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          湖北自學考試飯店餐飲管理考試大綱

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          湖北自學考試飯店餐飲管理考試大綱

          課程名稱:飯店餐飲管理 課程代號:00201

          I課程的性質及其設置目的

          一、課程性質和特點

          本課程是高等教育自學考試飯店管理專業的主要專業課程方向之一。是為培養和檢驗該自學應考者餐飲服務與管理的基本理論、基本知識和基本技能而設置的一門專業基礎課。

          《餐飲管理》課程是以餐飲經營服務與管理的運作流程為中心線索,以管理理論為指導,以餐飲實際業務活動為基礎,以實用的管理方法與操作技能為主要內容,對餐飲管理的作用、地位、任務及特點、組織與管理職能、餐飲服務基本技能、餐飲服務主要環節、用餐服務方式、菜單的籌劃設計于制作實施、食品原料的采購與庫存管理、餐飲銷售管理以及服務質量管理等諸多方面進行了全面而系統的闡述。不僅從理論上對其基本原理和方法進行了探討,并且總結了餐飲企業在經營和管理方面的經驗,歸納了餐飲服務操作與管理的基本技能,提供了一整套實際管理的方法。突出理論性、科學性和實用性。該課程主要特點表現為:

          第一突出了餐飲服務技能及程序和餐飲這經營管理兩個關鍵問題。

          第二提供了大量餐飲服務與管理操作實例,對幫助學生分析問題和解決問題起到了借鑒作用。

          第三理論性與可操作性的有機結合。本課程既有餐飲經營管理理論介紹,又有科學化、規范化及可操作性強的方法與技巧。

          第四適應當前國際餐飲業大趨勢的發展,在理念創新的基礎上,更加符合時代發展的需要。

          《餐飲管理》課程的目的與任務:通過飯店餐飲管理的基本理論和基本方法的學習,使考生能夠掌握服務的基本技能和餐飲管理的操作程序,為今后從事飯店餐飲服務與管理工作打下良好的專業基礎。

          二、課程目標與基本要求

          (一)課程目標

          本課程目標是使學生通過本課程的學習,對飯店餐飲業的發展,組織結構的設計以及經營理念有全面的了解。并能掌握服務基本技能與程序、菜單設計、食品原料的采購、驗收、儲存與發放管理,廚房業務與生產管理,餐飲成本核算與價格制定、餐飲銷售決策控制及餐飲服務管理。同時,還要掌握現代飯店餐飲管理的基本理論和方法,把握餐飲業務經營的發展趨勢和科學管理方法的運用,為以后的學習以及從事實際工作打下堅實的基礎。

          (二)課程重點和難點

          本課程的重點是第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章。難點在第五章、第六章、第七章、第八章。

          (三)基本要求

          在課程結束時,考生應能達到:

          1. 掌握餐飲業的發展與構成,了解飯店餐飲部門的地位與任務,并且掌握餐飲經營的特點。

          2. 掌握餐飲組織機構的作用、設置及崗位職責,了解餐廳的類別,理解飯店餐飲部與其他部門之間的關系。

          3. 掌握餐飲服務的基本服務技能,包括托盤、餐巾折花、中、西餐擺臺以及斟酒的要領和程序。

          4. 了解餐飲服務的主要環節,包括餐前準備、開餐服務、就餐服務以及餐后服務四個環節,掌握服務過程中的主要程序和操作方法。

          5. 了解用餐服務方式,掌握西餐、中餐及自助餐的常用服務程序。

          6. 理解固定菜單的概念、種類、內容及作用,掌握菜單設計的依據和菜單設計方法,最終達到掌握固定菜單的籌劃、設計與制作。

          7. 了解變動菜單的概念、種類和表現形式,掌握變動菜單的籌劃及此類業務活動的實施。

          8. 了解食品采購的組織表現形式和采購運作過程,掌握再采購質量、采購數量和采購價格的控制方法,以及餐飲原料的驗收管理。

          9. 了解餐飲庫存管理的特點,掌握食品原料的貯藏要求和貯存保管,并能對食品原料的發放與存貨加以控制。

          10. 了解餐飲生產的基本特征,掌握廚房生產組織機構及餐飲生產人員的配置,廚房生產場所的安排與布局,

          11. 理解餐飲生產、餐飲產品質量的概念,了解餐飲產品質量的形成過程,掌握餐飲產品的設計質量控制及其方法。

          12. 掌握飲品生產管理中的標準計量與飲用器具、標準制作配方以及標準操作規范。

          13. 掌握餐飲產品銷售計劃,銷售價格制定,同時掌握餐飲營業場所的銷售決策和餐飲銷售控制。

          14. 了解餐飲服務環境的布置與安排,掌握餐飲服務質量控制的基礎,理解服務質量控制的特點、內容和方法,掌握服務收銀控制。

          15. 可基本從事餐廳業務的初中級管理工作。

          三、與本專業其它課程的關系

          餐飲管理課程與其他飯店專業課程是平行關系,具有獨立的內容體系,但在該專業中,其先修課程為《飯店管理概論》、《市場營銷學》和《旅游與飯店會計》,這樣在理論上是逐步延伸的,在飯店業務實踐上也是相互銜接的。

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            2012“北京海外人才創業林”認養活動暨海外學人長走活動日前在京舉辦。百余名海外學人代表參加了啟動儀式并在現場對認養樹木進行了掛牌。據介紹,“北京海外人才創業林”是北京海外學人中心于2010年在奧林匹克森林公園開辟的,位于奧林匹克森林公園小劇場中央,占地面積3公頃,專門面向在京優秀的海外人才進行認養。(出國留學網liuxue86.com) 2015-01-04
          • 留學 英移民平均工資提高工作多低于學歷水平
            該項調查對1997年至2005年階段的英國社會進行了調查,英國的外來移民人數在此期間增長數額占到了本國人的3%。該報告的作者、經濟學家ChristianDustmann、TommasoFrattini和IanPreston估算稱,外來移民使得最底層工資水平的增長速度受到壓制,至少比正常增長水平少了0.7便士/小時。但與此同時,對于中高水平的工資增長來說,移民卻起到了促進作用,使得中等工資水平每小時 2015-01-04
          • 留學 參贊:駐意使館官員訪問都靈和米蘭大學...
            學校名稱:意見和建議米蘭大學UniversitàdegliStudidiMilano所在位置:意大利,Milano學校設置類型:創建時間:1923年學歷:本科研究生網絡課程學校性質:學生人數:60406人院校地址:學校中文網址:http://yidali.liuxue86.com/school/6061出國留學網liuxue86.com為中國留學生編輯、編譯、收集、整理海外留學新聞:《駐意使館官員 2015-01-04
          • 留學 解讀海歸的文化、經濟、社會三大創業資...
            【liuxue86.com-新聞資訊】解讀海歸的文化、經濟、社會三大創業資本在西方經濟持續低迷之下,“歸國潮”將一批批年輕的海外學子帶回國內。他們懷揣著創業夢想,想在國內大展拳腳。但是工作經歷的缺乏和對國內市場的不了解,讓他們的歸國創業之路并不平坦。熱情和創意只是創業的起點,對于處在事業起步階段的海歸來說,如何積累并利用好創業資本就尤為重要了。下面小編為您分析海歸的文化、經 2015-01-04
          • 留學 出國留學:不丹歸來
            去過了不丹,閉上眼睛就能召回一個童話王國:穿民族服裝的男女溫文爾雅,見面握手問候;衣著整齊的孩童走在上學路上,靦腆笑容是絕好風景;蜿蜒的層層梯田之上,一兩棟小巧民居被蘋果樹環繞,山谷間的村莊美如瑞士鄉間,恍然一幅男耕女織田園牧歌圖;被稱為“宗”的精美城堡筑在山崖邊或河流匯合處,藍天白云下的雕梁畫棟,將宗教的莊嚴和藝術的精致完美演繹。幾任國王都仁慈英明深受民眾愛戴,年輕而高大英俊留學牛津的現任國王, 2015-01-04
          • 留學 巴馬:中國留學生獲白宮記者協會獎學金...
            華盛頓5月13日電(出國留學網liuxue86.com)兩名就讀于美國密蘇里大學新聞學院的中國留學生獲得今年的白宮記者協會獎學金,兩人近日不僅受邀出席了名記、名流、明星云集的白宮記者協會年度晚宴,還獲得奧巴馬夫婦的接見和當面祝賀。白宮記者協會一年一度的晚宴是美國新聞界的年度盛事,其第一項也是最重要的一項任務就是頒布獎學金以支持新聞教育,培養年輕記者。今年,來自中國安徽的留學生胡斯羽和來自中國揚州的 2015-01-04
          • 留學 濟南市:濟南引進海內外人才 近4千萬...
            對引進人才數量上不設指標,要“頂尖人才”、“符合濟南產業結構的人才”、“能夠以人才之點帶‘產業之線’甚至‘經濟之面’的人才”。與三年前的“5150引才計劃”略有不同,剛剛公布的濟南市“5150引才倍增計劃”(出國留學網liuxue86.com)被深深地打上了“更加務實”的烙印——取消“限時定量引才”,可以更加科學的遴選人才;強調人才與濟南本地產業的契合度,避免出現人才的專業方向與本市不符而造成“勁 2015-01-04
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