課程名稱：飯店餐飲管理 課程代號：00201

I課程的性質及其設置目的

一、課程性質和特點

本課程是高等教育自學考試飯店管理專業的主要專業課程方向之一。是為培養和檢驗該自學應考者餐飲服務與管理的基本理論、基本知識和基本技能而設置的一門專業基礎課。

《餐飲管理》課程是以餐飲經營服務與管理的運作流程為中心線索，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理方法與操作技能為主要內容，對餐飲管理的作用、地位、任務及特點、組織與管理職能、餐飲服務基本技能、餐飲服務主要環節、用餐服務方式、菜單的籌劃設計于制作實施、食品原料的采購與庫存管理、餐飲銷售管理以及服務質量管理等諸多方面進行了全面而系統的闡述。不僅從理論上對其基本原理和方法進行了探討，并且總結了餐飲企業在經營和管理方面的經驗，歸納了餐飲服務操作與管理的基本技能，提供了一整套實際管理的方法。突出理論性、科學性和實用性。該課程主要特點表現為：

第一突出了餐飲服務技能及程序和餐飲這經營管理兩個關鍵問題。

第二提供了大量餐飲服務與管理操作實例，對幫助學生分析問題和解決問題起到了借鑒作用。

第三理論性與可操作性的有機結合。本課程既有餐飲經營管理理論介紹，又有科學化、規范化及可操作性強的方法與技巧。

第四適應當前國際餐飲業大趨勢的發展，在理念創新的基礎上，更加符合時代發展的需要。

《餐飲管理》課程的目的與任務：通過飯店餐飲管理的基本理論和基本方法的學習，使考生能夠掌握服務的基本技能和餐飲管理的操作程序，為今后從事飯店餐飲服務與管理工作打下良好的專業基礎。

二、課程目標與基本要求

（一）課程目標

本課程目標是使學生通過本課程的學習，對飯店餐飲業的發展，組織結構的設計以及經營理念有全面的了解。并能掌握服務基本技能與程序、菜單設計、食品原料的采購、驗收、儲存與發放管理，廚房業務與生產管理，餐飲成本核算與價格制定、餐飲銷售決策控制及餐飲服務管理。同時，還要掌握現代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業務經營的發展趨勢和科學管理方法的運用，為以后的學習以及從事實際工作打下堅實的基礎。

（二）課程重點和難點

本課程的重點是第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章。難點在第五章、第六章、第七章、第八章。

（三）基本要求

在課程結束時，考生應能達到：

1. 掌握餐飲業的發展與構成，了解飯店餐飲部門的地位與任務，并且掌握餐飲經營的特點。

2. 掌握餐飲組織機構的作用、設置及崗位職責，了解餐廳的類別，理解飯店餐飲部與其他部門之間的關系。

3. 掌握餐飲服務的基本服務技能，包括托盤、餐巾折花、中、西餐擺臺以及斟酒的要領和程序。

4. 了解餐飲服務的主要環節，包括餐前準備、開餐服務、就餐服務以及餐后服務四個環節，掌握服務過程中的主要程序和操作方法。

5. 了解用餐服務方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服務程序。

6. 理解固定菜單的概念、種類、內容及作用，掌握菜單設計的依據和菜單設計方法，最終達到掌握固定菜單的籌劃、設計與制作。

7. 了解變動菜單的概念、種類和表現形式，掌握變動菜單的籌劃及此類業務活動的實施。

8. 了解食品采購的組織表現形式和采購運作過程，掌握再采購質量、采購數量和采購價格的控制方法，以及餐飲原料的驗收管理。

9. 了解餐飲庫存管理的特點，掌握食品原料的貯藏要求和貯存保管，并能對食品原料的發放與存貨加以控制。

10. 了解餐飲生產的基本特征，掌握廚房生產組織機構及餐飲生產人員的配置，廚房生產場所的安排與布局，

11. 理解餐飲生產、餐飲產品質量的概念，了解餐飲產品質量的形成過程，掌握餐飲產品的設計質量控制及其方法。

12. 掌握飲品生產管理中的標準計量與飲用器具、標準制作配方以及標準操作規范。

13. 掌握餐飲產品銷售計劃，銷售價格制定，同時掌握餐飲營業場所的銷售決策和餐飲銷售控制。

14. 了解餐飲服務環境的布置與安排，掌握餐飲服務質量控制的基礎，理解服務質量控制的特點、內容和方法，掌握服務收銀控制。

15. 可基本從事餐廳業務的初中級管理工作。

三、與本專業其它課程的關系

餐飲管理課程與其他飯店專業課程是平行關系，具有獨立的內容體系，但在該專業中，其先修課程為《飯店管理概論》、《市場營銷學》和《旅游與飯店會計》，這樣在理論上是逐步延伸的，在飯店業務實踐上也是相互銜接的。

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