國際癌癥研究機構（IARC）是世衛組織下屬機構。該機構將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。截至2014年，名單內的“致癌物質”已經達到了970種。

10月26日，位于法國里昂的國際癌癥研究機構發布報告，把火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，同時說食用紅肉也“可能”致癌。

英國媒體提前披露，世衛組織報告將把火腿、培根等加工肉制品列為“致癌物”。但后來媒體報道稱，該消息沒有被世衛組織證實。不過昨天世衛組織正式發布該報告。

有足夠理論證據表明

紅肉有致癌性

IARC在報告中稱，該機構評估了紅肉和加工肉制品的致癌性，將紅肉列為2A類“非常可能的致癌物”。來自10個國家的22名專家對紅肉的研究證明，基于有限的證據，食用紅肉可導致癌癥，并有足夠的理論證據表明，紅肉具有致癌性。

報告中還將加工肉制品列為1類“致癌物。報告稱，基于足夠的證據，食用加工肉制品可導致大腸癌。

紅肉、加工肉

如何定義

那么什么是紅肉，什么是加工肉，世衛組織怎么定義呢？

IARC在這份公告中特別解釋，“紅肉”指的是所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉。

而“加工肉制品”指代經過鹽腌、風干、發酵、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。

大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包括其他紅肉、禽類、以及動物內臟或血液等肉類副產品，比如熱狗、火腿、香腸、牛肉干、肉罐頭、肉類醬汁等等。

20年持續研究

得出的結論

報告說，“對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉制品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18％”。

來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。IARC項目組在全球多個國家、多種不同人口膳食偏好的范圍內，調查了十幾種癌癥與紅肉或加工肉制品之間的關聯。最具影響力的證據來源于在過去20年內持續進行的大型前瞻性隊列研究。IARC主席Christopher Wild博士稱，“這些研究成果進一步支持了目前對公共衛生提出的建議：限制肉類的攝入。

營養價值和危害

如何界定

這是國際癌癥研究機構首次對肉類進行評估。這一機構沒提出具體的政策建議，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉制品。

對于這份報告，一些肉類生產商予以抨擊，部分獨立的專業人士則提醒在解讀數字時應謹慎。北美肉類協會說，國際癌癥研究機構“歪曲數據以確保具體結果”。這一協會主管貝齊·伯倫說：“地中海飲食習慣的人食用的加工肉制品數量是建議標準的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳。”

英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。

對肉類行業

影響幾何

在國際癌癥研究機構的評估報告還未正式發布之前，肉類生產加工等行業已經發聲為肉制品“辯護”，應對可能到來的沖擊。

一些業內人士認為，鑒于國際癌癥研究機構先前將柴油煙、草甘膦除草劑認定為致癌物的做法影響到相關行業，發布的肉類食品致癌風險評估報告也可能有損部分肉制品在消費者心目中的形象。也有行業分析師認為，即便科學研究界認定肉類食品與癌癥之間存在關聯，肉類食品的銷量和價格所受影響也將有限。

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